বিফ স্টেক। ছবি: সংগৃহীত
স্টেক হলো মাংসের মোটা টুকরো করে কাটা অংশ। যা গ্রিল বা ভেজে খাওয়া হয়। স্টেক সাধারণত গরুর মাংসের হাড় ছাড়া কোমল অংশকে বোঝায়।
পারফেক্ট স্টেক তৈরির জন্য সবার আগে সঠিক মাংস নির্বাচন করা জরুরি। গরুর কোন অংশের মাংস নেয়া হচ্ছে তার ওপর স্টেকের স্বাদ নির্ভর করবে অনেকটা।
গরুর পেছনের পায়ের ওপরের অংশ থেকে সামনের পায়ের ওপরের অংশ পর্যন্ত (মেরুদণ্ডের জায়গা) স্টেকের জন্য সবচেয়ে ভালো। এ অংশের মাংসপেশী একদমই নড়াচড়া হয় না, কোনো কাজ করে না।
স্টেক বানাতে প্রয়োজন অল্প কিছু উপকরণ। মাংস সিজনিং করতে হবে শুধু লবণ আর গোলমরিচ দিয়ে। আর রান্নার সময় দিতে হবে একটু বাটার আর রসুন। অতিরিক্ত মসলা স্টেকের স্বাদ নষ্ট করতে পারে।
স্টেক তৈরির জন্য প্রথমে লাগবে মোটা মেটালের পাত্র। খেয়াল রাখতে হবে গরম প্যানে মাংস দেয়ার পর যেন পাত্রের তাপমাত্রা হুট করে কমে না যায়। কারণ স্টেকটা সিয়ার করতে হবে, বয়েল বা সিদ্ধ না।
সিয়ারিং হলো উচ্চতাপে মাংসের উপরিভাগ খুব কম সময়ে সংকুচিত করে ফেলা, যাতে ভেতরের জুস বের না হয়ে আটকা পড়ে সেই ফ্লেভারফুল ক্রাস্ট তৈরি হয়।
পাত্র গরম হলে অল্প তেল দিতে হবে। এর পর স্টেকের মাংস দিতে হবে। পাত্র ভালো মতো গরম হলে মাংস দেয়ার পর ঝলসানোর মতো শব্দ হবে। মাংস সিয়ার করতে হবে ছয় থেকে আট মিনিটের মতো।
প্রত্যেক মিনিটে স্টেক উল্টে দিতে হবে। তিন থেকে চার মিনিট পর দিতে হবে রসুন ও বাটার। রসুন হালকা ছেঁচে দিতে হবে। বাটার গলে গেলে একটি চামচ দিয়ে উঠিয়ে বার বার স্টেকের ওপরে দিতে হবে। বাটারের সঙ্গে হার্ব হিসেবে থাইম বা রোজমেরি দেয়া যায়।
মাংস যদি ভালো মতো সিয়ার হয় তাহলে মাংসের কাঁচা কোনো গন্ধ থাকবে না। কারণ মাংস যখন সিয়ার হচ্ছে তখন মাংসে থাকা অ্যামিনো অ্যাসিড, সুগার আর হিটের মধ্যে এক ধরনের রিঅ্যাকশন হয়। ফলে মাংসের গন্ধ ও স্বাদ পরিবর্তন হয়ে অনেক মজার স্বাদ ও ঘ্রাণ তৈরি করে।
তাই স্টেকের স্বাদের জন্য মসলা নয়, বরং কুকিং কেমিস্ট্রিটাই বেশি গুরুত্বপূর্ণ।
স্টেক নামিয়ে পাঁচ থেকে ছয় মিনিট রেস্ট করতে হবে। স্টেকের স্বাদ পুরোপুরি পেতে হলে এই রেস্টিংটা খুব জরুরি। এতে স্টেক আরও বেশি জুসি হয়।
এবার স্টেকটি পরিবেশন করতে পারেন ফ্রেঞ্চ ফ্রাইজ অথবা ম্যাশড পটেটোর সঙ্গে।
